COLUMN 穏やかな秋の陽に 2016.09.29

東京の仕事関係の人からのメールに雨が多くて暗い空が続くので、早く秋晴れにならないかなと思っているとあった。こんな時、パリと東京の9730キロの距離を実感する。こちらは秋晴れが続き、涼しく過ごしやすい。中秋の名月を眺め、秋分の日と過ごすうちに、秋を暦と眼と肌で感じる。一年でいちばん好きな季節だから、何はなくとも、外に出たくなる。

フランスの長い夏休みを経て、先日再会したパリ在住の日本人の友人から、この夏のヴァカンスについて聞かれた。フランスでは、9月に会う人同士の会話がよくヴァカンスの話から始まる。
過去のコラムでも書いたことがあるが、毎年7月から8月にかけて南仏のサントロペという海辺の街で夏を過ごしている。毎夏サントロペだと答えると、彼女から同じ所で毎回過ごすのは飽きないかと聞かれた。街自体は歩いて回れるほど小さいし、新しい店が出来たとか、旧サントロペ憲兵隊署*1が博物館になった等という小さな変化はあっても、街も、海も、レジデンス（ヴァカンス用アパート）のプールも同じ。機会を作って旅行に行き、初めて訪れる街を歩くのは、私も好きだ。しかし夏の長い休暇には、滞在場所も、1日にすることも決まっているというワンパターンは悪くない。おそらく子供たちが成長して、親と一緒にヴァカンスに来なくなるまで続けるのだろう。

*1 ルイ・ド・フュネス主演　フランス映画サントロペの憲兵シリーズの舞台

ヴァカンスの様子を夫が写真を撮ってGoogle+で家族と共有している。ウェブアルバムを見た日本の母から、「あなたはいつもご飯作ってるね」と指摘されたが、このような写真が並んでいるから、まあそう見えるかもしれない。ほぼ毎日、夫がテーブルの料理の写真を撮るし、店を予約して食べに行くよりも、作った方が早い。それでも暑い午後に長い時間キッチンに立つのは嫌だから、大抵簡単なものを用意する。もちろんたまにはレストランに食べに行かないと、疲れて家事ストライキを起こしたくなる。ヨーロッパは南に行くと、野菜や果物の味が濃くておいしいので、生で食べても、下の写真のように季節の果物をタルト生地にのせて焼いてもいい。

材料：

• 桃　5～6個（日本の桃は大きいので数は適当に）

＜タルト記事＞

• 砂糖　大さじ2
• バター　125g（サイコロ状に切っておく）
• 小麦粉　250g
• シナモンパウダー　少々
• 卵黄　ひとつ分
• 塩　ひとつまみ

作り方：

小麦粉にバターを加えて手で混ぜる。砂糖、シナモンパウダー、塩を入れ、卵黄と少量の水を加えて、一つにまとめる。タルト型にバターを塗って生地を押し付けるように敷く。ラップをして冷蔵庫で休ませる。

桃を切ってレモン汁をかける。型に入った生地に桃をのせる。小さく切ったバター（分量外）を数カ所にのせ、さらさらっと砂糖を振ると焼き上がりに色がついてきれい。

予熱したオーブンに入れ、180～190℃で30-40分焼く。

ヴァカンス中の料理の話の続きだが、産経新聞ネットでイタリア特派員が書いている「イタリア便り」というコラムを時折読む。そのコラムに今年7月に紹介されたバジルのソースのレシピに惹かれて作ってみた。家族が気に入り何度かリピートしているので、皆さんにも紹介したい。家人はニンニクが穏やかな方が好みなので、ニンニクの量を半分以下にして作る。味の決め手は、パルミジャーノとペコリーノを入れること。ペコリーノが手に入らなければ、パルミジャーノだけでもいいが、ペコリーノが入ると味わいが増す気がする。

材料：

• バジリコの葉　80g
• おろしたパルミジャーノ・レッジャーノ　大さじ山盛り7杯
• おろしたペコリーノ　大さじ山盛り1杯*2
• 松の実　大さじ山盛り1杯
• ニンニク　4かけら
• エキストラ・バージン・オリーブオイル　180ミリリットル
• 塩　2つまみ

作り方：

これらをミキサーにかければ出来上がり。（すり鉢ですっても）硬めにゆでたパスタに絡めて、おろしたチーズを添えて出す。たくさん作った時は冷凍して、食べる少し前に室内に置いて自然解凍もできた。

*2 イタリアの羊のチーズ。主に中南部の各所で作られている。ジェノバではサルデーニャ島産を使うそう。

今週初め、3人のボランティア仲間を昼に招いた。メンバーは日本人女性で、フランス在住歴20年以上と、私よりも2倍長い時間をパリで生活してきた人達だ。そんな方達にせっかく遊びに来てもらうのだからと、料理もちょっと趣向を変えて準備した。インドカレーペースト、ヨーグルト、ライム汁、干しレーズンでマリネしたラムの肩肉のローストと、半分に切ったトマトに、塩、ほんの少し砂糖、ニンニクのミジン切り、タイム、オリーブオイルをかけてオーブンで30分焼いた付け合わせ、キュウリを切って、ヨーグルトと和え、塩、クミンパウダーをふりかけたライタ風の付け合わせ、インド米を炊いたご飯という組み合わせだ。子羊の肩肉は我が家のある通りにある、ユーゴ・デノワイエ*3のものだから、文句なしに柔らかくおいしい。今回はインド風に味付けしたが、代わりに醤油＋蜂蜜を塗ると子供から大人まで楽しめる味になる。ニンニク＋香草＋塩＋コショウ＋オリーブオイルをかけて焼いてシンプルに肉の味を生かすのもいい。肉屋で骨を外してあるため、加熱時間が少なくて済む。予熱した240℃のオーブンで30分。今回は加熱温度が高いので、焦げをある程度防ぐのに初めの25分アルミ箔をかぶせて焼いた。

*3 ユーゴ・デノワイエ　日本語HP

女性同士の「うちご飯」では、チーズを毎回登場させる。ひっきりなしのおしゃべりの邪魔にならず、出す方にも手間がかからず、おいしいの3拍子が揃っている。時間はあっという間に過ぎて、みんな晴れ晴れとした表情になった頃、お開きとなる。

フランス生活の長い人でも食べたことがないだろうというチーズも入れてプレートにした。

フージュル（Fougerus）写真は4分の1

ブリーの仲間で、クロミエよりやや大ぶり。シダの葉で飾られている。ブリー・ド・モーよりも塩味が主張している。イル=ド=フランス地方のブリーにあるフロマジュリー・ルゼール（Fromagerie Rouzaire）*4の看板商品だ。6年前にF.R.マーケティング（フロメックス・ジャポンと統合）の方々に同行して製造所を見学*4させていただいたことを思い出す。

*4 「ブリーチーズの製造所を訪ねて」
   英語/フランス語

ボーフォール・ダルパージュ（Beaufort d’Alpage）AOP

夏に仕込んだシャレ（山小屋）のチーズはエテ（été）やアルパージュ（Alpage）と呼ばれるが、1500m以上の標高にあるシャレのチーズがアルパージュを名乗れる。味も値段もボーフォールの最高峰！

クー・サンドレ・フェルミエ（Coeur Cendré Fermier）

良い品物を仕入れて、良い熟成士が働くチーズ屋で、フェルミエ（農家製）でレ・クリュ（生乳）のチーズであれば、安心して買える。このハート型のシェーブルも、そんな期待通りのシェーブル。カチッとしていて、かつ穏やかで、一緒に並ぶ目を引くフージュルや個性の強いブルーも引き立てながら、埋没しない。

ブルー・ド・ラクイーユ（Bleu de Laquille）

友人たちの評価が最も高かったのが、このブルー・ド・ラクイーユ。ブルーチーズには牛乳製、羊乳星、山羊乳製のものがあり、これは牛乳製の青カビチーズ。「フロマージュ　上手にチーズを選ぶために」磯川まどか著には、＜1850年に、ラクイーユ村の研究熱心なチーズ農家のアントワーヌ・ルースル（Antoine Roussel）さんが、パン・ド・セーグル（ライ麦パン）から作った青カビを混ぜてチーズを作り、これが成功して評判となり、この地域の特産として認められるようになった＞とある。夏から秋がおいしいとのことなので、チーズ店で見かけたら試してほしい。西洋梨と一緒に、くるみパンにのせていただいたら、かなりの確率で「うーん　最高♡」となると思う。

秋は日本と同じく、フランスもジロール茸やセップなどのきのこ類、栗、ブドウ、と旬を迎えたおいしい食べ物がいっぱいです。今年は天候不順が続いたそうですが、皆さんが爽やかな秋晴れの下、充実した毎日を送れますように。最後まで読んでくださり、ありがとうございました。

品名	フージュル (Fougerus)
種類	白カビチーズ
産地	イル＝ド＝フランス地方ブリー
原料	牛乳
重さ	650g

品名	ボーフォール・アルパージュ（Beaufort d’Alpage）
種類	加熱圧搾チーズ
産地	サヴォア地方、ローヌ＝アルプ地方
原料	牛乳
重さ	21-70kg

品名	クー・サンドレ・フェルミエ（Coeur Cendré fermier）
種類	シェーブル
原料	山羊乳（無殺菌）

品名	ブルー・ド・ラクイーユ（Bleu de Laquille）
種類	青カビチーズ
産地	オーヴェルニュ地方ラクイーユ
原料	牛乳
重さ	2.3-2.7kg